"Viimastel aegadel on hea tendents, et me pole vägivaldsed taimede vastu. Need haigused, kus sul oli õhtul vaja Roosimäele minna ja pruudile sülem roose murda – see on läinud."

Ain Järve, Kadrioru pargi juhataja
TIPPKOKK Kuigi olen süüa teinud suurtele staaridele, kokkan kõige meelsamini tavalistele inimestele (0)
20. juuni 2021
Ksenija Šabanova

Konstantin Suržikov töötas end tundmatu söökla nõudepesijast Londoni ühe kõige nooblima hotellirestorani peakokaks. Ta sõnastab oma elukreedo väga lihtsalt: “Võidab see, kes võidab oma hirmu.”

Kui tuntud režissöör Aljona Suržikova jutustab oma nooremast vennast Kostjast, kes töötanud peakokana Londoni ühes mainekaimas restoranis ja hotellis, tundub tema kirjeldatu olevat nagu filmistsenaarium.
Nooruk sõidab laia maailma õnne otsima. Ta alustab sööklas nõudepesijana, avastab enda jaoks kokanduse. Läbi raske töö ja pingutuste ning vaatamata sellele, et köökides kolleegid tema pihta nõusid loobivad, murrab välja kokandusmaailma tippu ehk saab Londoni ühe nooblima klubi-restorani-hotelli peakokaks. Kuid ümbritsev sära tal pead pööritama ei pane. Oma karjääri tipus teeb ta kannapöörde ja tuleb tagasi Eestisse – sest tema unistus on hoopis omaenda restoran.
Niisiis – reklaami teha me ei tohi, kus. Aga kui teil kunagi juhtub vedama, võite sattuda Tallinnas sööma sellise koka toitu, kes on roogi valmistanud muuhulgas Hollywoodi staaridele, ka George Clooneyle. Konstantin on muide turske ja tugev, jõulise hoiakuga mees, kelle puhul võiks esmapilgul arvata, et ta on kas sõjaväelane, päästja või politseinik.

Te ei ole kusagil koolis kokandust õppinud, aga ometi jõudsite Londonis tippu. Kas noorukina olite teie see, kes perele süüa tegi?

Mulle meeldis muidugi vahel vaadata, kuidas ema pliidi juures askeldab. Aga ma ise oskasin ainult pelmeene keeta. (Muigab.) Ja sellega mu kogemus söögitegemisel piirduski. Tegelikult olengi kõik oskused kokana omandanud tööd tehes ja ise õppides raamatutest, filmidest ja internetist. Aga praktika muidugi ennekõike! Sa pead ikka oma 1000 steiki enne ära küpsetama, kuni päriselt välja tuleb. Kui koka abina töötad, siis sind muidugi kõrvalt kogu aeg juhendatakse, sest ei saa lubada, et need 1000 steiki lihtsalt harjutamise käigus raisku lähevad.

Kuidas sattusite Londonisse?

Tahtsin lihtsalt maailma näha. Pärast ajateenistust sidepataljonis sõitsin 2008. a Inglismaale. Ma ei osanud isegi inglise keeles rääkida. Alustasin lihtsalt ühes einelaua moodi söögikohas Cambridge´is nõudepesijana. Sattusin sinna tööle täiesti juhuslikult. Ilma mingi huvita kokanduse vastu.
Kui nähti, et olen hästi usin, anti mulle võimalus. Kui mind lubati köögis salatit hakkida, olin seitsmendas taevas. Mõtlesin, et nüüd on kõik! Ei ühtegi musta tööd enam! Alles pärast sain aru, et siis alles see päris ränk töö algas.
Kui ma olin koka abina pihta hakanud, siis ma kohe armusin sellesse töösse. Ma käisin samal ajal puhkepäevadel paralleelselt abiks ühes teises söögikohas, nimega Alimentum (ladina keeles toit). Ilma tasuta. Vähemalt oli mul seal võimalus kokandust õppida. See oli või on kõrgelt hinnatud restoran – umbes neli kuud pärast seda, kui seal tööle asusin, sai ta Michelini tärni.
Peakokk nägi, et ma olen pühendunud: kui olin kuu aega seal nädalavahetustel tasuta abiks käinud, ütles, et mis sa ikka ilma rahata töötad, tule mulle täiskohaga abiliseks. Tasu polnud alguses küll suur, 800 naela, aga ma olin ikkagi väga rahul. Nii see läks.

Nii et tänu Alimentumis saadud “ülikoolile” kujunes teist tipp-kokk?

Jah, töötasin Alimentumis poolteist aastat. Kella 8-st hommikul kella 2-ni öösel. Vahel ka vähem: 12-ni, üheni. Kõike pikem tööpäev, mida ma seal mäletan, oli hommikul kella 8-st järgmisel hommikul 4-ni. Ilma vaheajata. Eks see kõik üks legaalne orjus oli. Tervis poleks pikalt niimoodi vastu pidanud. See-eest õppisin palju. Ma lugesin enda jaoks seda perioodi nii tööks kui ka ülikooliõppeks samal ajal.
Me ise pesime kööki, parandasime ventilatsiooni ja tegime kõiki töid. Oli ikka jooksmist! See polnud üldse kerge. Pärast oli mõnes teises restoranis palju lihtsam töötada, sest sa ei pidanud vähemalt ise koristama. Töövahendusagentuuri kaudu leidsin seejärel endale uue koha: restorani La Trompette Londonis Chiswickis, mis oli samuti Michelini tärniga.
Alimentum kaotas hiljem oma tärni, aga see oli juba pärast mind.

Koka töö on ilmselt päris tõsine meeskonnatöö ja palju sõltub kolleegidest?

Atmosfäär sõltub üsna palju peakokast, et milliseks ta selle loob. Ühes tärniga restoranis Alimentumis oli loodud toetav atmosfäär, aga teises, kus hiljem töötasin, oli vastupidi: ei aidatud, vaid ainult loodi takistusi. Mängiti üksteise vastu. Üldiselt käis mõlemas Michelini tärniga restorani köögis, nii Alimentumis kui La Trompette´is, elu nagu Gordon Ramsay saates: karjuti, loobiti üksteist taldrikutega, alandati.
Hiljem töötasin ka hotellide restoranides, näiteks viie tärniga Hilton Park Lane´is Londonis. Hotellide restorane eristas üldiselt, et pidid hommikusöögi pärast hästi vara tööle tulema, 4.30-ks, ja pärast võis juhtuda, et sind paluti pärast pikka päeva veel õhtuks tööle jääda.

Tooge näide mõnest tolle perioodi keerukast roast, keerukast ülesandest.

Alimentumis töötasin lisandite sektsioonis. Näiteks võis ühel roal olla 15 lisandit. Midagi neist tuli hakata valmistama 30 minutit enne serveerimist, midagi näiteks viis minutit, midagi mõni minut enne serveerimist. Kogu aeg ju samas midagi valmis pliidil. Taldrikule tuli kõik panna ühel ajal. Minuti jooksul. Jah, see näitas, kui tähtis on kontsentreerumine. Sa pidid teadma, mis valmimise staadiumis midagi asub. Mis on pliidil ja mis alles ootab pliidile panemist. Väga oluline roll on sellisel tööl rööprähklemisel. Neli-viis asja on korraga käsil ja kõik peab olema kontrolli all.
Aga üldiselt – võidab see, kes võidab oma hirmu.

Nii et jõudes samm-sammult nõudepesijast koka abiks ja siis kokaks, hakkasite lähenema oma tähetunnile?

Jah, pärast Alimentumit ja La Trompette´i töötasin juba viie tähega Hilton Park Lane´i hotellis, kui mulle helistas mu endine ülemus, peakokk, ja rääkis, et algatatud on hiilgav projekt Londonis ja et tal on vaja sous-chefi (peakoka järel tähtsuselt järgmine). Tegemist olevat ennenägematu luksusega ja väga suures mastaabis – kokku 800 töötajaga. Esimene taoline hotell, millel kokku seitse eri köögiga restorani. Et sul tuleb ainult läbi teha vestlus ülemusega – helista talle kohe.
Valmistusin raskeks jutuajamiseks, aga mulle öeldi ainult, et ahah, sind tahetakse, asud kuu aja pärast tööle. The Ned avati seega 2017. (Hotellile anti 1924. a hoone kavandanud arhitekti, söör Edwin ehk Ned Lutyensi auks tema nimi.)
Aasta hiljem läks mind tööle kutsunud peakokk töölt ära ja mind pandi tema asemele. Nii et järgmised kolm aastat töötasin seal ise peakokana.

Ma saan aru, et The Ned paistab luksuse poolest silma isegi Londonis?

The Ned asub endises Midland Banki hoones, kusjuures kujunduses on säilitatud panga elemente, nagu hoiulaekad jne. Varem oli see maja kaheksa aastat tühi seisnud. Hotell The Ned koos kõikide oma restoranidega – hiljem tõusis nende arv seitsmelt üheksani – on üks lüli Soho House ketist, mis katab kogu maailma. Soho House´i eesmärk on pakkuda sellist kõrgeklassilist, kuid samas kodust hotelli ja toitu. Justnagu oleksid kodus, aga sinu eest hoolitsetakse samal ajal väga luksuslikult.
The Ned´i mattis Soho House ja Sydell Group tõepoolest uskumatu hulga raha. 252 numbrituba, 11 korrust, bassein katusel. Kogu sisustus on selline Suure Gatsby stiilis. Seal sobiks uuesti Gatsbyst filmi teha. 1920ndad ja art deco. Pretensioonikus, lakkpinnad, samet, kalliskivid. Liialdatud luksus. Sobiv keskkond inimestele, kes elavad, nagu oleks iga päev viimane.
Seal töötas kokku üheksa kööki ja üheksa restorani – eraldi näiteks jaapani, itaalia, aga ka tervislikule toidule. Kui palju neid vahepeal järgi jäi, ma isegi ei tea, sest eks kriis nõudis oma osa ja klientuuri kõikjale ei jagunud. Ainuüksi kokki töötas seal 130.
Seal käis palju tuntud inimesi. Mäletan George Clooneyt, Jeremy Clarksonit, Gerard Butlerit, Kevin Spaceyt. See oli üldiselt väga soliidne koht. Nedi Klubisse kuulumine on staaride seas väga hinnatud, see maksab 4000 naela aastas. See annab ainult liikmelisuse ja selle eest rohkem midagi ei saa. Mäletan, kuidas kaks liiget kohtusid, arutasid seal omi asju, puhkasid ja kulutasid mõne päevaga 70 000.

Kas teadsite ka köögis, et nüüd tuleb eriti pingutada, sest see roog läheb näiteks George Clooney´le?

Ei, meie ei teadnud seda. Üldiselt pidasid staarid end ülal täiesti nagu tavalised inimesed, pigem silmapaistmatult. Tüli on põhjustanud tundmatud, aga lihtsalt kõrge enesehinnanguga inimesed.
Mäletan, et Klõtškol (maailmakuulus poksija – toim) oli üks erisoov – et tema roa valmistamisel kasutataks kitsepiima. Ja sellesoovi me ka täitsime. Lehmapiima ta hästi ei talunud. Aga seda võis pidada täiesti normaalseks palveks, mitte mingiks ekstravagantsuseks, ja taolistes eridetailides püüdsime ikka vastu tulla, kui kellelgi leidus probleeme mingi toiduainega.

Kas sellist kiusatust ei tekkinud, et astuks mõne staari juurde ja teeks selfi või küsiks autogrammi?

Ei, see oli meile rangelt keelatud.

Ja koroonaviirus andis kogu sealsele hiilgusele hoobi?

Jah. Sellist luksuslikku hoonet on võimalik majandada ainult nii, et masinavärk ja kogu maja pidevalt töötavad täistuuridel. Esimese sulgemise ajal eelmise aasta kevadel osa personali koondati. Mind see küll ei puudutanud.

Ometi otsustasite sellise hiilgava karjääri juurest Eestisse tagasi tulla. Miks?

Esimese sulgemise ajal eelmisel kevadel tekkis mul palju aega mõtlemiseks. Sain aru, et Londonis olen õppinud ära kõik, mida seal on võimalik õppida. Eestis on mul omaksed, sealhulgas õelapsed, ja sõbrad. Mul oli küll hea töö, aga mul puudus pere, sest kuna töötasin kogu aeg, vahet pidamata, polnud aega isegi ühegi neiuga suhteid luua.
Kui eelmisel suvel siia naasin, tekkis mõte luua oma restoran. Kuigi sai proovida tipptasemel köögikunsti, on mind alati rohkem huvitanud selline comfort food (igapäevatoit) – mugav, maitsev, kättesaadav. Ma tahaksin, et tuleksid tavalised inimesed, iga päev. Michelini tärniga restoranis käib tavainimene võib-olla korra, võib-olla kaks korda aastas.
Meie söögikoht nüüd töötab – teeme kaasamüüki. Ise pahteldasime seinu, ise värvisime. Ma ei olnud enne neid töid teinud. Lihtsalt olen võimeline iga töö nullist ära õppima. Praegu töötan kella 9-22.30.
Me loodame kõik, et piirangud lõppevad ja saame varsti korraliku restorani avada. 30% toidu hinnast maksame praegu kulleritele. Ma loodan, et me pääseme sellest.

Kuivõrd on näiteks Tallinna restoranid võrreldavad maailma parimatega?

Jah, täiesti võrreldavad. Mulle meeldivad mõned kohad Kadriorus, mis pakuvad väga head kvaliteeti. Telliskivis leidub samuti selliseid, kus toit on tehtud armastusega. See on peamine. Tallinna toidukultuur on üldiselt väga kõrgel tasemel.
Ma otsin ise üldiselt väljakutseid toidu tegemisel. Ma ei ole vegan, aga mulle meeldib väga teha vegan-toite, sest need on teistmoodi.

Mis on toiduainete või toidutoorme, näiteks liha või kala poolest Tallinnas teistmoodi kui Londonis?

Eestist võib leida väga kvaliteetset tooret, aga see on tavaliselt märksa kallim kui Londonis. Näiteks 50 eurot antrekoodi kilo eest tuleb poole kallim kui Londonis. Ma saan aru, et see laagerdamine ja kõik maksab, aga ikkagi. Eesti on toiduainete hinna poolest väga kallis maa. Minu jaoks oli see ikkagi šokk. Siiski on osa asju siin Londonist odavad. Veel hämmastab, et nii vähe kalaliike on saada.
Teisalt, kui Londonis helistasid kell 23, siis hommikuks oli kõik tellitu kohal. Siin pead ikka märksa varem tellima ja siis võib-olla ka helistatakse, et vabandage, aga seda või toda meil ei leidu.

Mis on Londoni restoranide puhul teistmoodi kui Tallinnas?

Ennekõike see, et seal inimesed ikkagi söövad põhiliselt väljas. Kui Eestis tehakse veel päris sagedasti kodus süüa, siis seal on kodune toidutegemine rohkem nagu hobi. Ja ega kohalikud ehk inglased ise enam kokkadena peaaegu ei tööta. The Nedis olid 130 kokast ehk 3-4 inglased. Nii et ma ei kujuta ette, mis seal seoses Brexitiga toidukohtade kaadriga toimuma hakkab.

Maailma meedias kirjutatakse aeg-ajalt toidu võltsimisest, et müüakse näiteks odavamat kala või kalatoite kallimate pähe. Kui palju see on levinud?

Ma olen sellest kuulnud, ja mu endaga juhtus see ükskord samuti, kui viibisin Poolas. Ühes turistirestokas tellisin endale roa paltusest (Atlandi hiidlest). Kui toit toodi, sain aru, et see ei saa mingil juhul olla paltus. Ma teadsin väga hästi, kuidas paltus peab välja nägema ja milline on tema maitse. Ma ei hakanud seal skandaali korraldama, aga muidugi on selline petmine väga halb, sest kliendi usaldust kuritarvitatakse ja peetakse teda idioodiks.

Tavaliselt teatakse, et Michelini tärn näitab eriti head taset ja kööki – Baltimaades pole ükski söögikoht selleni veel jõudnud. Aga millest see ikkagi täpsemalt oleneb?

Tärn ei sõltu ainult köögist ja kokkade tasemest, vaid ka saaliteenindajatest, veinikaardist ja veel paljudest nüanssidest. See näitab absoluutselt kõige poolest kõrget teenindustaset, kuni pisiasjadeni. Kõik peab mõjuma värskelt, teenindajad peavad olema koolitatud. Miks aga Eestis pole veel Michelini tärniga kohta – ma arvan, et Michelini võrgustik ei ole niivõrd arenenud igale poole. Siia pole määratud inspektoreid. Ma olen veendunud, et Eestis leidub mõni restoran, mis oleks seda tärni väärt. Seega ei sõltu tärni saamine meist. Kui rääkida endisest idablokist, siis meie lähimad Michelini tärniga restoranid on Poolas.

Te olete töötanud enne The Nedi kahes Michelini tähega restoranis, aga sellest tähest võib lihtsasti ka ilma jääda. Kuidas see võib juhtuda?

Tulevad ette hoiatamata üks-kaks inspektorit, kes on enne laua broneerinud, aga nad esinevad kui tavalised kliendid. Tellivad alati vähemalt kolm rooga ja peale selle veel kokteili ja veinidest midagi. Nad vaatlevad seejuures eraldi baarmeni, et kuidas too kokteile valmistab.
Olen veel kuulnud trikist, kuidas enne õhtusööki käiakse korraks tualetis ja pillatakse sinna “kogemata” põrandale tükk tualettpaberit. Ja siis kontrollitakse näiteks 20 minuti pärast, kas see tükk on sealt ära koristatud, et üldse hinnata, kui tihti tualetti üle vaatamas või korrastamas käiakse. Inspektoreid üldiselt restoranides ära ei tunta, sest nad on alati erinevad inimesed, ja tärni või mitu tärni pälvinud koht vaadatakse üle ühe korra aastas. Ja siis novembri keskel või lõpus ilmub see kuulus aastaraamat, kust on näha, kes pälvis tähe, kes kaotas ja kes säilitas. Kellelegi aga enne ei helistata ja midagi ette ei öelda. Nad ei selgita üldse kellelegi midagi – et miks keegi näiteks tähe kaotas.

Kas teile kui kokanduse tipus ära käinule ei pakuks väljakutset avada mõni restoran nõnda, et see tooks Eestisse esimese Michelini tärni Baltimaades?

Ma arvan, olles töötanud kahes Michelini tärniga restoranis, et selle võitmine ei saa olla eesmärk omaette. Mulle meeldib inimestele head toitu valmistada, aga mitte tähega kaasneva au nimel võidelda.

Konstantini õde Aljona: Londonis kutsuti teda Kalašnikoviks

1987.a. sündinud Konstantin Suržikovi lapsepõlv jäi metsikutesse 90ndatesse, mil ühiskond oli läbi põimunud bandiitluse ja segaste ärisuhetega. Tema õde Aljona meenutab, et Kostjat kutsuti lapsena naljatades ärimeheks sest poiss kandis tõsisel ilmel ühte toonast kultusrõivaeset: nahkjoppi.

Sellest enamgi tunti Konstantini aga hüüdnimega Kukin, mis on tuletatud nimest Kostja või sõnast Kotik (kassike). Praegugi ehib see hüüdnimi Konstantini laitmatult valget kokariietust. “Londonis oli teda aga Kalašnikoviks kutsutud,” muigab Aljona. “Ma ei tea täpselt, miks, aga üldiselt peab ikka iseloom olema, et seal peakokaks saada.”
Ridade vahelt võib siit välja lugeda, et kuigi pühendunud ja usin õppija, ei lasknud Konstantin ka oma õpipoisiaastatel endale “pähe istuda”. Teisalt peegeldab see tema võimet väsimatult tulistada ehk lõputult tööd rügada.

Lapsena olnud Kostja tõsine ja pigem omaette hoidev – nagu ka tema õde. Pisut avaldus poisis juba toona ettevõtjaloomus, sest taskuraha ta pigem kogus, mitte ei pillanud tühjale-tähjale. Kui õel näpud põhjas, laenas tallegi. Ema-isa lootsid, et poisist tulebki ettevõtja või majandusmees. Siin “rikkus” aga vanem õde Aljona venna pisut ära, sest hakkas käima lastele ja noortele teatrikunsti õpetavas koolis Junost. Konstantin huvitus sellest samuti. Sellega käis kaasas pisut boheemlaslik elustiil, mille mõjul kadus ka Konstantinil huvi “tõsise” ja akadeemilise hariduse vastu. Nii polnudki noormehel veel kaitseväeteenistusest tulles kurssi kaardile märgitud – ja eneseleidmine juhtuski alles pärast õnne otsimist laias ilmas.

Michelini tärni eelduseks on kirglik ja pühendunud peakokk

Autokummifirma Michelini kvaliteeditärnide süsteemil täitub tänavu 95 aastat. 1926. aastal hakati jagama esialgu ühte tärni, 1933. aastast tekkis restoranidel võimalus võita juurde teine ja kolmaski.
Esmakordselt avaldasid väärt toidukohtade giidi 1900. aastal vennad Édouardo ja André Michelin: kuulsa rehvifirma asutajad lõid selle rehviostjate jaoks. Esimese tärniga tunnustatakse restorani kui ühte parimat enda kategoorias. Teise tärni saab juurde teenida erakordselt maitsvate toitude eest. Kolme tärnini on jõudnud üldse väga vähesed restoranid: selle nimel võiks ette võtta reisi linna, kus restoran asub.
Baltimaades pole seni ühtegi tärniga restorani, küll leidub neid Soomes. Enne koroonapandeemiat oli neid seal lausa kuus, ehkki üks neist läks hingusele 2019. a augustis. Miks Eesti ja üldse Baltimaad pole Michelini kohtunikes huvi äratanud – põhjuseks on varem meedias viidatud piirkonna väiksusele.
Teoreetiliselt oleks võimalik see pälvida ehk mõnel Tallinna toidukohal, sest väiksemate linnade-asulate restoranidele neid ei jagata, pingutagu nood palju tahes. Oluline on veel, et menüüs peegelduks peakoka isiksus, tema kirg toiduvalmistamise vastu. Igal juhul on Michelin Guide toidumaailma üks põhilisi suunanäitajaid.

Kommentaarid (0)

NB! Kommentaarid on avaldatud lugejate poolt. Kommentaare ei toimetata. Nende sisu ei pruugi ühtida toimetuse seisukohtadega. Kui märkad sobimatut postitust, teavita sellest moderaatoreid vajutades linki “Sobimatu”!

Postitades kommentaari nõustud reeglitega.