"Kiirabi tegeleb elutähtsate probleemidega, ta päästab elusid. Me ei tegele sisse kasvanud varbaküüntega, ei tegele nohuga, mis on kellelgi kolm päeva olnud."

Kiirabiõde Jaanus Tramberg
Restoranipidajad Suvel klientidest puudust ei ole olnud, kuid sügis on hirmutav (0)
14. august 2022
Ilja Matusihis/Pilt on illustratiivne

Lakke tõusnud energiahinnad ja toormete järsk kallinemine on pannud restoranipidajad keerulisse olukorda, kus alles vabaneti koroonapiirangutest, kuid kohe oli vaja hakata kõrge inflatsiooni tõttu menüüdes hindu tõstma. Pealinn uuris, millise pilguga vaadatakse tekkinud olukorda, kus nähakse väljapääsu ning milliseks võiks kujuneda tulevik?

Eesti Hotellide ja Restoranide Liidu tegevjuht Killu Maidla märkis, et enamus restoranidest, kelle hinnakalkulatsioonid piisava varuga polnud tehtud, on oma hindu juba korrigeerinud. „Seda tehakse aga väga ettevaatlikult – kuigi tooraine kulud on mõne artikli pealt isegi mitmekordseks muutunud, ei kajastu hinnatõus menüüs täiel määral,“ selgitas ta. „Kulude väga täpse juhtimisega on valdkonna ettevõtted tegelenud juba mõnda aega – pandeemia ei jätnud liiga palju vabadusi selles osas. Ega teist võimalust ei ole, ettevõtlus toimib ju tuluteenimise eesmärgil ja kui sisendkulusid ei õnnestu müügituludega katta, siis pikka tegutsemist oodata ei ole.“

Olde Hansa juhatuse liige Marko Martinsoni hinnangul turiste hinnatõus niivõrd palju ei mõjuta kui kohalikku klienti, sest turist ongi tulnud puhkama ja valmis rohkem kulutama, aga hinnatõusust ei pääse keegi. „Meil on olnud niimoodi, et keskmiselt on tooraine hind tõusnud 15 protsenti ja see on päris suur hinnatõus,“ nentis ta. „Kuivõrd me oleme ulukirestoran ja keskendunud metsloomalihale, siis see muutus mingil hetkel väga defitsiitseks, mistõttu kerkis ka hind meeletult.“

Martinsoni sõnul on restoraniäris praegu rasked ajad, kuid sel suvel pole vähemalt külastajate nappuse üle väga kurtma pidanud. „Tunnistan, et tegelikult olime päris üllatunud, et niimoodi turism taastus üsna tugevalt ja kiiresti,“ ütles ta. „Aprilli alguses oli sõja mõju tunda, kui päris paljud suured grupid hakkasid ära ütlema. Jäi kumama, et ennekõike just nimelt selle sõja tõttu tunti Ida-Euroopas ennast natuke ebaturvaliselt.“

Restoran Pegasuse juhataja Liis Joosti sõnul on samuti suvi klientide rohkuse osas hea olnud. „Peale koroonat oleme hästi taastunud ja käib palju turiste,“ ütles ta. „Lihtsalt osad turistid on kadunud – venelased näiteks ja sakslasi on vähemaks jäänud, aga muidu meil on ikkagi väga hea käidavus olnud.“

Vana Villemi kõrtsideketi omanik Aare Hallop kinnitas samuti, et külastajatega sel suvel probleeme pole ning sisuliselt on saavutatud 2019 aasta tase. „Hinnad on küll tõusnud ja võib-olla natuke on külastatavus selle tõttu väiksem, aga ikka peeaegu sama tase, mis 2019 aastal,“ ütles ta. „Me pole küll oma hindu nii palju tõstnud, kui toormehinnad tõusnud on, aga 12-13 protsenti oleme pidanud hindu tõstma sellegipoolest.“

Toorainete hinnatõusust lööb sageli valusamalt nende defitsiit ja tarneaugud

Toorainete osas on Joosti sõnul hinnatõusust kohati isegi suurem mure nende täielik defitsiit. „Osasid asju lihtsalt ei olegi võimalik saada ja tekivad väga suured tarneaugud ning logistiliselt on see hind lihtsalt nii palju muutunud, et see on eriti suur surve,“ nentis ta.

Teinekord on Joosti sõnul mõistlikum midagi lihtsalt menüüst välja võtta, kui odavamat või kättesaadavamat alternatiivi otsida. „Me oleme lihtsalt hakanud kasutama alternatiivi mingite teiste toorainetega,“ rääkis ta. „Näiteks kui lõhe on kallis, siis me lõhet 40 protsenti kallimana lihtsalt menüüsse ei pane. Pigem me siis valime seda toorainet, mida on logistilise poole pealt saada ja mida mõistlik kasutada.“

Sellegipoolest on hinnatõus menüüs möödapääsmatu ning Joost tõi lihtsa näite kanapraest. „Kui ta enne maksis 13 eurot, siis nüüd on 16.60,“ nentis ta. „Selles suhtes, et kõik on ju kallimaks läinud, ka see kuidas see kana sinna lauale jõuab – valmistamise kallidus, tööjõukulud jne.“

Kallinenud toiduainetest tõstis Hallop pubide puhul esile ennekõike toiduõli. „Paljud hinnad on siin tõusnud 20-30 protsenti, kohati rohkemgi – toiduõli, mida pubides palju kulub, on ju kaks korda kallimaks läinud,“ lausus ta.

See kui märgatav hinnatõus restoranides on, jäägu Eesti Hotellide ja Restoranide Liidu tegevjuht Killu Maidla sõnul klientide hinnata. „Arvan, et me kõik oleme märganud hinnatõusu toiduainete ostmisel,“ ütles ta. „On loogiline, et see ei lähe mööda ka restoranidest ja ilmselt on see hinnatõus olnud ootuspärane, nii veidralt kui see ka ei kõla.“

Paljud kunded veel hindadele erilist tähelepanu ei pööra

Vana Villemi ketti kuuluva Iiri pubi Dubliner laua taga mõnusalt aega veetnud Roman ja Aivar kinnitasid, et väljas söömas käivad nad kogu aeg ja hinnatõusu nad eriti veel märganud ei ole. „Võibolla mõne euro võrra on kallimaks läinud,“ möönis Aivar. „See mind veel häirima ei ole hakanud. Pigem on asi seltskonnas, kohati pole kellegagi välja minna.“

Roman märkis, et suvel on tegelikult parem just koduaias grilli teha ja sõpradega aega viita. „Mida rohkem sügise poole, seda rohkem ikka kisub välja,“ lisas ta.

Ka Olde Hansa juhatuse liige Marko Martinsoni hinnangul ei ole näha, et hetkel veel hinnatõus kohalikku klientuuri minema oleks peletanud. „Kes on harjunud käima, see on ikka käinud ja minu arust on kohalikke kliente pigem juurde tulnud,“ märkis ta. „Sügisel me organiseerime endale uue menüü. Kui nüüd ennustused pädevad, et osad hinnad peaks alla tulema, siis tahaksime meie ka menüüdes osade hindadega alla tulla, et olla ka jätkuvalt apetiitne kohaliku jaoks.“

Restoran Pegasuse juhataja Liis Joosti hinnangul on sel suvel leevenenud koroonapiirangud aidanud hinnatõusust tulenevat klientide puudust pisut tasandanud, kuna inimesed pole lihtsalt ammu saanud väljas käia ning nüüd ollakse selle eest siiski valmis ka rohkem raha välja käima. „Sügisel see võib muidugi muutuda,“ nentis ta. „Lisaks see, et teatud grupp ühiskonnast, kes on koroonakartlik, ei taha nii palju jälle väljas käia kui jahedamad ajad tulevad ja nakatumisnumbrid muutuvad jälle.“

Vana Villemi kõrtsiketi omanik Aare Hallop nentis, et kuna kogu tootmine käib restoraniäris elektri ja gaasi põhjal, annab sealne hinnatõus loomulikult tunda, kuid see on vaid üks osa kõikidest muudest kuludest. „Täpselt samamoodi võiks öelda, et peame palkasid tõstma,“ märkis ta. „Ja ega siit muud väljapääsu polegi, kui peame hindu tõstma.“

Energiahinnad mõjusid kõige valusamalt kevadel

Energiahindade tõus lõi Martinsoni sõnul kõri kõige valusamalt kinni perioodil märts-aprill, mil sissetulek polnud veel taastunud, küll aga pidi hakkama taas tasuma täisrenti. „Oli täitsa natukene hirmu, et kuidas nüüd lahendada see olukord, et me jääksime ellu ja pinnale püsima,“ rääkis ta. „Tegelikult kõige suuremaks probleemiks selle inflatsiooni ja energiahindade tõusu juures on tööjõu leidmine. Külastajaid jagub, aga hoomatavalt suurem probleem on see, kust leida need töötajad, kes külastajad vastu võtavad?“

Energiahindade tõus tähendab Joosti sõnul ennekõike seda, et tuleb läbi mõelda kõik enda igapäevased tegevused ja logistika. „Kust kohast sa saad seda elektrit kokku hoida, et mitte üleliia priisata ja oma käigud tuleb läbi mõelda,“ selgitas ta. „Kui mõelda kasvõi kütusehinna peale, siis on ju restoranis palju asju, mis pead kuskilt tooma. Siis mõtled natukene ikkagi rohkem läbi logistiliselt ja teed viis asja ühekorraga, mis sul jääb tee peale.“

Eesti Hotellide ja Restoranide Liidu tegevjuht Killu Maidla hinnangul läheb restoranide vaheline konkurents karmimaks. „Ellu jäävad ikka need, kes oma klienti suudavad hoida – kui klient ei ole väga hinnatundlik, ei pea selleks tegelema soodsama tooraine leidmisega või töötundide piiramisega,“ tõi ta näiteks. „Kui aga eesmärgiks on hoida hinda, siis on selge, et tuleb kuludesse veelgi rohkem süveneda ja otsida suuremate kuluartiklite asemel alternatiivseid lahendusi. Ilmselt vaadatakse üle lahtiolekuajad, mis on otseselt seotud personalikuluga. Tooraine osas on abiks kokkade leidlikkus ja loomingulisus – leitakse üles need toorained, mis ei ole kõige kallimad, kuid millest oskuslik kokk oskab vägagi üllatuslikke toite valmistada. Ehk on kuskil veel ruumi mingite protsesside digitaliseerimisega, küttesüsteemide kaasajastamisega jne. Selles osas on ilmselt üsna sarnased olukorrad võrreldes teiste sektoritega, sest inflatsioon ja sisendhindade tõus mõjutavad kõiki.“

Seda, et mõni restoran oleks oma uksed pidanud inflatsiooni tõttu sulgema, pole Maidla kinnitusel veel kuulda olnud. „Sulgemisi on ette tulnud pigem koroonapandeemia ja piirangute tõttu,“ lisas ta.

Kvaliteedi osas ei taha keegi mööndusi teha

Kvaliteedi osas pole Martinsoni sõnul võimalik järeleandmisi teha, kuigi see aitaks ilmselt menüüs hindu madalamal hoida. „25 aastat on brändi üles ehitatud,“ toonitas ta. „Me ei saa sealt kuskilt poolt alla tulla. Esiteks omanik ei oleks suuteline kunagi seda tegema, see on liiga suur armastus tema jaoks.“

Sellegipoolest loodab Martinson, et sügisel õnnestub ehk hindadega veidigi alla tulla. „Loomulikult on äriettevõtte esimene mõte kasumi teenimine, aga sa ei saa neid hindu üles lükata lootuses, et küll keegi ikka ostab,“ rõhutas ta. „Sa pead tagama ikkagi konstantse käibe. Ennustatakse, et liha hinnatõus jääb sügisel pidama ja võibolla tuleb isegi alla natuke. Samas juurikate puhul on meile kvaliteet väga oluline ja me ei võta neid koguaeg ühest kohast. Peakokk ja omanik valivad hoolega kust neid tellida. Kui nüüd hinnad lisaks praegusele näiteks veel 10 protsenti peaksid tõusma, see oleks juba liig. Nii, et me pigem loodame neid alandada, aga see ei saa tulla kvaliteedi arvelt.“

Ka Hallop kinnitas, et toorainete kvaliteedi osas ei soovita järeleandmisi teha, kuid probleem on tarneaukudes. „Ebamugavaks teeb asja veel see, et sageli on tooraine juba tellitud ja siis ühel hetkel öeldakse, et oi, seda kahjuks polegi enam võtta kuskilt,“ nentis ta. „See mõjutab ka meie üldist kvaliteeti. Kvaliteet langeb lihtsalt tänu nendele probleemidele, mida varem pole olnud ja nüüd on tekkinud.“

Joost rõhutas samuti, et kvaliteedi osas järeleandmisi teha ei saa, kuigi odavamad alternatiivid tuleb teinekord siiski käiku lasta. „See kvaliteet ikkagi peab jääma mingile tasemele,“ rõhutas ta. „Me ei tee selles suhtes järeleandmist, et me kalli raha eest annaksime halba toorainet välja. Seda kindlasti ei juhtu. Aga kui sul on valida ja mõlemad vastavad mingitele standarditele, siis kindlasti valid soodsama variandi.“

Olemasolev personal on kurnatud ja värsket verd on raske leida

Martinson toonitas, et keerulisest majanduslikust olukorrast tulenevalt on kogu restorani meeskond väga kurnatud ja see ei mõju kellegi vaimsele tervisele teps mitte hästi. „Me oleme üks perekond ja tahaks kogu aeg head teha, aga kõik töötavad oma maksimumvõimete piiril,“ nentis ta. „Vanem täiskasvanu enam ei tule väga sellisesse teenindus- või köögisektorisse tööle. Väga palju on 18-19  aastaseid ja nende töömoraal on natukene teistsugune, mitte halvem, aga teistsugune.

Martinsoni sõnul sätivad tänased noored enda tööd oma elu järgi, mitte vastupidi ning kinnitas, et see on kahtlemata äärmiselt eluterve suhtumine. „Tööandja jaoks on see muidugi vahel keeruline,“ märkis ta. „Tuleb lihtsalt selle generatsiooni vajadusi arvestada ja leida mooduseid kuidas neid motiveerida. Sildistamisest pole siin kasu. Iga eelnev generatsioon on järgnevat lumehelbekesteks nimetanud. Praeguses olukorras aitab noori kõige enam motiveerida inimlikkus ja atmosfäär – kuidas sind vastu võetakse ja kuidas sind hoitakse.“

Samas ei leidu vast ühtki töötajat, kes ei sooviks võimalikult suurt palka saada ning restoran Pegasuse juht Liis Joosti hinnangul süvendab praegu probleeme ka see, et osade ettevõtete pakutavad palganumbrid on üle mõistuse suured. „Väga raske aasta on olnud, et kogu tiim kokku saada ja minu meelest makstakse ka mingisuguseid ulmelisi palgasummasi teatud kohtades,“ lausus ta. „Ma küll ei kujuta ette, kuidas need samad kohad äriliselt sügisepoole hakkama saavad selliste meeletute palkade maksmisega. See ei tundu mulle jätkusuutlik teguviis, aga kuna need sellised summad kuskil makstakse, siis on väga raske inimesi leida.“

Uusi töötajaid lihtsalt ei ole

Hallop rääkis aga omast kogemusest, et töötajaid lihtsalt ei ole ning siin ei ole küsimus isegi palgas. „Olen ka näinud kuulutusi, kus otsitakse ulmeliselt suure palgaga töötajaid – see näitab seda, et neid lihtsalt ei ole leitud,“ sedastas ta. „Me oleme ise proovinud pakkuda sellist summat, mida tegelikult ei ole võimalik maksta, aga mitte keegi ei tule.“

Tööjõuprobleem oli Hallopi kinnitusel aktuaalne juba paar aastat enne pandeemiat. „Pandeemia alguses tekkis meil ausalt öeldes lootus, et see teatud määral tõmbab piire kokku ja tekib vaba tööjõudu, aga vastupidi see just süvendas probleemi,“ nentis ta. „Ilmselt just seetõttu, et piirangutega pandi kogu teenindussektor lukku ja noored ei taha ebakindlas valdkonnas enam töötada, kus ei tea ette, millal jälle uut tööd on vaja otsima hakata.“

Martinson märkis, et teatavat leevendust olukorrale on pakkunud Ukrainast pärit tööjõud, kuid täielikult see probleemi ei lahenda. „Meil teeninduse poole peal endal ei ole, aga nii köögis kui ka koristuspoole peal on nad täitsa olemas,“ märkis ta. „Peamine on see, et kuidagi veel kitsamaks nüüd ei läheks nende hindadega. kõik töötajad, kes meil on olnud ja kestnud, on nagunii selline kuldvara. Sellepärast ei tahaks, et läheks kuidagi kitsamaks, et sa pead hakkama kedagi koondama. Töötajate koondamisele on alternatiiviks aga taaskord hindade tõstmine, kuid siin on asjad niigi viimse vindi peal.“

Restoraniäri on äärmiselt turbulentne olnud juba ammu enne kõiki kriise, rääkimata nüüdsest olukorrast ning Martinsoni hinnangul jäävad selles äris ellu ennekõike need, kes lisaks välisele fassaadile, oma ettevõtmisesse ka mõtestatud sisu oskavad panna. „Ei mõelda detailselt mida täpsemalt inimesele üldse pakkuda tahetakse,“ tõi ta näiteks. „On palju selliseid ühesuguseid kohti, kus on näiteks ainult sisustusele panustatud, samal ajal köök on keskpärane. Paljud kohad ei lähe ajaga kaasa piisavalt. Miks vahepeal vanalinnast päris palju seda elu ära kadus just nimelt kohaliku näol? Nad kolisid näiteks Noblessnerisse või Telliskivi kanti, sest seal oli juba midagi teistmoodi, seal oli teistsugust euroopalikkust. Seal ei olnud igal pool see sama suhtumine, et kartul, sea kaelakarbonaad ja hapukapsast kõrvale – küll keegi ära ostab.“

Kommentaarid (0)

NB! Kommentaarid on avaldatud lugejate poolt. Kommentaare ei toimetata. Nende sisu ei pruugi ühtida toimetuse seisukohtadega. Kui märkad sobimatut postitust, teavita sellest moderaatoreid vajutades linki “Sobimatu”!

Postitades kommentaari nõustud reeglitega.