"“Maksuküüru kaotamine ja rikastele raha juurde andmine tähendab, et veel rohkem asju jääb riigis tegemata."

Heido Vitsur, majandusteadlane
INTERVJUU. Tippkokk Angelica Udeküll: Roa teeb põnevaks väike veiderdus, aga toidul peab olema toidulõhn (0)
10. veebruar 2024
Angelica Udeküll on tõestanud, et tema elukutsesse tuleb suhtuda kui kunstiliiki, mis troonib võrdväärselt teiste kunstide seas. Foto: Jelena Rudi

“Mu lapsepõlv möödus vahvas kommuunikorteris, kus igal perel oma tuba, aga nädalavahetustel saadi kokku ühises köögis, koos valmistati ja jagati sööki,” meenutab tippkokk Angelica Udeküll inspireerivat keskkonda. “Kui tavaliselt tuleb toidupisik vanaemadelt, siis meie peres oli parim toiduvalmistaja hoopis vanaisa.”

Paljudel seostub kunst kui nähtus eelkõige teatri-, filmi- või maalikunstiga, kuid kindlasti on üks kunstivorme ka toit. Siit edasi võib mõtiskleda juba toidukultuurist, millega omakorda kaasneb külaliste vastuvõtmise ja nendega suhtlemise kultuur. Kõigest sellest räägime Angelica Udekülliga, kes on tõestanud, et tema elukutsesse tuleb suhtuda kui kunstiliiki, mis troonib võrdväärselt teiste kunstide seas.

Kuidas teie teekond suurejoonelisse kokandusmaailma üldse alguse sai, arvestades, et hariduse omandasite hoopis Tallinna muusikakeskkoolis?

Ma usun siiralt, et iga inimene sünnib siia ilma mingi andega. Kui seda annet arendada, siis juhtuvadki suured asjad. Ja muide, nii veider kui see ka pole, olin ma väiksena hirmus halva isuga. Vanatädikesed, kes mind omal ajal hoidsid, olid ikka püsti hädas – et muidu võiks seda last veel vaadata, aga ta ei söö ju mitte midagi.

Seda enam on veider, et nüüd olen oma igapäevaste tegemistega hommikust õhtuni seotud ainult toiduga.Aga üks kunst viis teiseni ja ma olen väga õnnelik, et mul on olnud võimalus õppida muusikat, sest kui võrdlen ennast kolleegidega, siis saan aru, et vaatan kööki natuke nagu koorijuht. Ma näen samal ajal kõiki kokki korraga ja see on tulnud mulle vägagi kasuks.

Millist mõju teie maitsemeelele on avaldanud aga lapsepõlvekodu?

Hea söök on mind alati ümbritsenud. Kui sageli räägitakse sellest, kuidas vanaemad tegid süüa ja sealt on saadud see pisik, siis minul tegi just vanaisa väga hästi süüa – erinevalt vanaemast. Võib-olla on oma roll olnud ka sellisel toredal ühiskondlikul kooseksisteerimisel, nimelt möödusid mitmed mu lapsepõlveaastad vahvas kommuunikorteris, kus igal perel oli oma tuba, köök aga ühine, ja seal saadi siis nädalavahetustel kokku. Siis tegeldi muidugi söögiga, seda jagati ja ma ei mäleta, et kunagi oleks olnud hirmus nälg või toidupuudus.

See, mis vahepeal justkui ära unustati, oligi niisugune loovus köögis, mida mina oma lapsepõlvest mäletan ja mille üle olen ka erakordselt rõõmus. Kui mõtlen nende toitude peale, mida nüüd kodus valmistan, siis need on kindlasti pärit lapsepõlvest.

Armastan väga kala ja marju ja mulle meeldib väga endale võileiba teha, nii et mõned asjad siin ilmas ei muutu. Ikka on mu lemmikuteks piima-köögiviljasupp, borš ja kotlet.

Toredad lihtsad toidud. Kas võib siis ka nii öelda, et kui olete päevast päeva põnevate ja eriskummaliste roogade sees, võib ju kodus tekkida vahel tahtmine lihtsalt keedukartulit süüa ja vorsti peale hammustada?

Tekib, muidugi tekib, ja eriti tuleb mul see tunne peale siis, kui ma lähen näiteks aeg-ajalt Hiiumaale suvekodusse. Seal on puuküttega pliit ja ei ole mitte midagi maitsvamat kui lihtsalt ahjukartul, hapukurk, klaas keefiri peale – see kõik kokku on niivõrd puhas ja hea lapsepõlvemaitse, et polegi rohkemat vaja. Nii on, lihtsuses peitub võlu.

Omal ajal polnud toiduvalmistuskunst just kõige popim tulevikuväljavaade, enim meelitas ehk näiteks juristi, psühholoogi jmt amet?

Selline madalseis kokanduses tuli mõnevõrra hiljem. Sel ajal oli kool, kuhu mina suundusin, hoopis riiklik kaubandustehnikum, kus õpetati välja tootmisala juhatajaid. Nii ei läinud ma õppima päris otseselt kokaks. Läksin õppima toitlustust ja tegelikult oli konkurents väga tihe, seal oli sel ajal ühele kohale 14 kandidaati. Tüdrukute osakaal oli oluliselt suurem kui tänasel päeval. Vahepeal käis kogu kokanduslik maine korra põhjas ära, aga on nüüd uuesti üles tulnud, ja kuidagi maskuliinsemas võtmes.

Tõepoolest, kui nüüd selle pilguga ringi vaadata siis aina rohkem näeb kulinaariamaailmas mehi – kokad, ettekandjad jne.

Täpselt nii jah, aga sel ajal, kui mina selle tee valisin, oli pigem nii, et grupis alustas kuskil 30 õpilast, nendest kuus olid poisid ja ülejäänud tüdrukud. Samas, mis siin salata, tegemist oli sellise valdkonnaga, kus põrumine ja äratundmine oli päris suur, nii et pooled sellest seltskonnast tegelikult lõpuni välja ei jõudnudki.

Mis neile ülejõukäivaks osutus?

Eks see tõehetk seal köögis, kui sa pead käima tööl ajal, mil teised inimesed puhkavad, ja füüsiliselt on see töö ka üsna kurnav. Kusjuures mitte ainult füüsiline raskus, samal ajal on ta ka mentaalselt üsna keeruline. Loogiline mõtlemine tuleb abiks, kiirus on kindlasti abiks, pingetaluvus. Mul üks vanem kolleeg võttis kunagi võrrelda kokandust ja meditsiini. Ja mulle väga meeldis tema tõdemus, et see, mida doktorid hiljem ravivad, on kokkade süü.

Tulles korraks tagasi meeskokkade kui nähtuse juurde, siis ma olen kuulnud arvamust, et nad on naistest igatahes paremad – milles see fenomen siis seisneb või on asi lihtsalt erilise põhjuseta üles puhutud?

Korrektne oleks praegu öelda, et ei ole olemas mehi, naisi, on lihtsalt andekamad ja mitteandekamad. Ja andekaid on nii naiste kui meeste hulgas. See käib kuidagi trendidega kaasas, aga põhjus, miks meeskokad välja paistavad, on selles, et nad on võib-olla mingis aspektis natuke julgemad. Võib-olla isegi nahaalsemad, pretensioonikamad ja edevamad kui naised.

Põhjus, miks meeskokad välja paistavad, on selles, et nad on natuke julgemad. Võib-olla isegi nahaalsemad, pretensioonikamad ja edevamad kui naised.

Muidugi, mingil perioodil pööravad naised tähelepanu pigem järeltulevale põlvkonnale, mis katkestab sageli karjääriahela.

Aga ajaloost on teada, et kuningatel on olnud nii mees- kui ka naiskokki, samamoodi mõisnikel. Lihtsalt mingitel aegadel paistavad ühed või teised rohkem välja.

Sügisel 2018 omistati teile kokandusmaailma suuremaid aumärke – Le Cordon Bleu. Mida see auhind endast kujutab?

See auhind on tegelikult saanud oma ajaloolise alge juba 19. sajandi keskel ja tuleb Prantsusmaalt, nii nagu nimigi ütleb. Ja omistati see siis silmapaistvatele tegelastele, rüütlitele jne, aga ühel hetkel kandus üle ka kokandusmaailma. Nii et nüüd on selle aumärgi kandjateks oma riigi kokandusorganisatsioonides silma paistnud või oma ametisse suuresti panustanud kokad, see on omamoodi justkui elutööpreemia.

Millal seda aumärki Eestis jagama hakati ja kas laureaate on teie kõrval teisigi?
Seda on välja antud üheteistkümnel korral, esimest korda 2004. aastal, nii et väga palju meid veel ei ole. Aga ütleme nii, et Eesti Vabariigi kokandusorganisatsioonide ajalugu ei ole ka veel liiga pikk, seega on siin kindlasti tulemas suuri nimesid ja suuri tegusid.

Heade restoranidega käib kaasas ka Michelini tunnustus ja seegi autähis on ju Eestis juba kanda kinnitanud.

Eks ta on olnud pikk teekond, mis alanud sisuliselt mitte kuskilt. Sõjaeelsest Eesti Vabariigist kuni iseseisvuse taastamiseni oli periood, kus üritati ära tappa peaaegu kogu loome ja vabatahtlike alge. Kõik retseptid olid koondatud ühte suurde raamatusse, kokanduslikku piiblisse pealkirjaga Sbornik (eesti k Kogu) ja seal olid siis ära kirjeldatud toidud, mida Nõukogude Eesti inimene võiks süüa. Olime nii raamistatud, et kogu nö kunstiline pool oli tegelikult pärsitud. Lennukas looming ja eneseotsingud said alguse 90ndate teisel poolel, nii et see aeg pole olnud pikk. Aga kui mõelda, kuhu me oleme välja jõudnud, siis tundub, et ambitsiooni ja eneseteostamise vajadust on Eesti kokanduses ikkagi olnud. Ja selliseid hulle eestvedajaid ka, keda mõningatel juhtudel armastatakse, teistel vihatakse, aga kes on igal juhul tohutult vaeva näinud selleks, et Eesti kulinaaria jõuaks maailmaareenile. Seesama Michelin on üks nendest indikaatoritest, et me oleme seal nüüd kohal. Et meie kokanduslikku taset hinnatakse võrdväärselt nii Põhjamaadega kui ka ajalooliselt tuntud kulinaariariikidega nagu Prantsusmaa, Itaalia, Hispaania.

Rääkides meisterkoka loomingust kui kunstist, siis mis ikkagi on tegurid, mis sellest kunsti teevad?

Mis teeb ühest muusikapalast kunstiteose või mõnest maalist? Ma kipun arvama, et sellega on sama lugu nagu kokandusega: tehnilised oskused ja vilumused, ühte otsa pidi kõrge kvaliteet ja teist otsa pidi üllatusmomendid. Samas sa loomulikult ei oota ühest hapukapsasupist kunstišedöövrit, aga kui lähed restorani, on olukord hoopis teine. Siis sa lähed otsima naudingut, väikest üllatust, sellist täissümbioosi kõigest sellest, mis ümber käib. See kapsasupp võib komponentide poolest olla täpselt sama, mida sa kodus valmistad, aga restoranimiljöös ootad, et see on lahendatud kuidagi põnevalt, teistmoodi, ja maitseks ka teisiti, kuidagi pidulikumalt. Ja see, millisest taldrikust sa seda sööd, mis on see keskkond, see ümbrus, milline muusika mängib, milline valgus, kuidas toit serveeritakse – kogu näitemäng seal ümber on ülioluline. See on see, mis tegelikkuses kas töötab või ei tööta, ja need kokad, kes suudavad selle mänguga kaasa minna, neid kutsutakse õigustatult tippkokkadeks.

Olete ilmselt oma elu ja karjääri jooksul külastanud lugematul arvul restorane. Kas on võimalik, et lähete mõnikord vaid puhkama ja head sööki nautima, või pole see võimalik – te lihtsalt ei saa rahulikult istuda, jälgite kotkapilgul iga pisiasja?

Nii need lood kahjuks on, ehkki muidugi ma oskan nautida ka. Aga sealt järgmine samm on kindlasti natuke professionaalsest kretinismist kantud – ei saa nii, et silmad on nö päris kinni ja üldse ei mõtle, kuidas miski on tehtud või millisest toorainest või kuidas mina seda lahendaks. Loomulikult on oluline, kas mulle ka meeldib või ei meeldi või missuguse põneva maitseainega seda lugu on vürtsitatud. Need on küsimused, mida ma alati restoranis esitan.

Ehk siis restoraniskäik peaks olema nagu elamus, et me teda kunstiks liigitaksime. Elamus nagu teatri- või näitusekülastus. Ja naljaga pooleks ehk isegi natuke parem elamus, sest lisaks kunstiteose välimusele saab hinnata ka lõhna ja maitset.

Ja öeldakse ju, et ainus töö, mis toidab, on söömine, ja ainus kunst, mis toidab, on kokandus. Teistpidi jälle – kui kaduv ta on võrreldes mõne teise kunstiliigiga. Seda ei olegi nagu võimalik uuesti korrata, sest kui sa maali võid minna vaatama homme ja ülehomme ja aasta pärast, siis kokakunst on midagi, mille loomiseks on väga paljud inimesed vaeva näinud ja siis mõne hetkega on see lihtsalt minevik. Võib-olla jääb inimesele kuskile mällu, võib-olla jääb tema mälestustesse, võib-olla jääb emotsioon kuskile tekitama head tunnet. See on kaduv nagu tänaõhtune teatrietendus, mis sellisel kujul ei kordu iial, nagu meeliülendav kontsert, mille lõppedes jääb kuuldud muusika kuskile kosmosesse hõljuma.

Elate praegu kulinaariamaailma suursündmuse tähe all, mis toimub juba veebruari alguses ja tähendab Eesti kokkade tiimi etteastet kokkade olümpial. IKA Culinary Olympics on maailma vanim ja suurim kokakunsti konkurss. Kuidas te täpsemalt sellega seotud olete?

Olen seotud sellise uhke kokkade organisatsiooni kaudu nagu Eesti Peakokkade Ühendus, kes ongi meie kulinaaria tiimi kokku pannud ja hoolitsenud selle eest, et võistkond saaks koos harjutada, oleksid olemas toorained ja sponsorid – ja nüüd on siis tipphetk. Oleme seda siin oodanud mitmeid aastaid ja tõepoolest, veebruari alguses saavad meie kokad maailmale näidata, mida nad oskavad. Täpsemalt 3. ja 5. veebruaril on meie meistrid võistlustules ja pakuvad oma loomingut kahel moel. Esimesel päeval on selline kolmekäiguline menüü, mida valmistatakse sajale külalisele, ja teisel päeval natuke ehk isegi glamuursem ja peenem õhtusöök, mis on mõeldud nö peakoka laua menüüna, kus on vaja valmistada seitse käiku. Igal juhul äärmiselt põnev, ootame ja peame pöidlaid, et Eesti meeskonnal läheks seal hästi.

Millised on teie enda toiduvalmistamise raudsed reeglid ja põhimõtted?

Kõige olulisem reegel on see taust, tooraine, sest hea toit ja kulinaarne elamus saab alati alguse kvaliteetsest toorainest. See on kõige olulisem nüanss või ütleme, kõige olulisem kriteerium üldse. Mina ei kuulu nende kokkade hulka, kellele meeldib toiduga miljon tegevust teha, enne kui ta jõuab toorainest taldrikule. Ma usun sellesse, et igal toiduainel on omad parimad valmistamise tehnoloogiad, mis toovad välja kõik parimad omadused.

Närvikava on see, mis tavaliselt kokkadel üles ütleb.

Väike vallatu nüanss või lisa, mingisugune veiderdus teeb asja põnevamaks, olgu need siis vahud, tolmud, eliksiirid, ehk veel midagi, mis teevadki sellest toidust omamoodi kunstiteose. Aga siiski, lihtsuses peitub võlu.

Need on võib-olla kaks sellist kõige olulisemat kriteeriumit. Et mitte toitu ja toorainet ära tappa, ongi vaja vallata neid õigeid tehnikaid, kuidas tuua välja toiduainete parimad omadused.
Samuti on tähtis visuaalne pool. Roog taldrikul peab olema selline, mis tekitab vau-efekti – ma tahan seda süüa! Lisaks – toidul peab olema toidulõhn. See on ülioluline! Kui on üks imeilus asi taldrikule kokku meisterdatud ja ta ei lõhna kuidagi, siis on tegemist surnud toiduga.

Kas teil on see kogemus, et väga ilus taldrik tuuakse lauale ja no üldse ei lõhna?

Jah, ikka on.

Aga miks see niimoodi juhtub?

No täpselt siis juhtubki, kui ühe toorainega on sedavõrd palju mängitud, et tal on kõik parimad omadused juba kuskile ei tea millistesse tehnikatesse ära peidetud. Siis ei ole see minu jaoks enam paeluv.

Kui kaua kestab protsess uue retsepti väljamõtlemisest selle käikuminemiseni?

Sõltub väga palju sellest, mille jaoks seda retsepti luuakse. Kokkuvõttes need retseptid sünnivad aeg-ajalt ju nii, et oled plaaninud teha midagi muud, aga kerge ebaõnnestumise tulemusena avastad absoluutselt uue ja põneva retsepti. Ei ole väga pikk see protsess, tänasel päeval tuleb lihtsalt hankida toorained, teha mõned katsetused ja reeglina võib järgmisel päeval olla see toit juba restorani menüüs.

Kas on olemas mingi roog, mis vaatamata korralikule ja läbimõeldud retseptile on ikka ja jälle ebaõnnestunud?

Eks neid ikka on, näiteks munaroad on üsna kapriissed. Kui ei ole piisavalt hoolas, ei jälgi temperatuure ja õigeid töövõtteid, siis võib ebaõnnestuda päris kergesti. Neid roogi on teisigi. Eriti küpsetised vajavad väga suurt tähelepanu. Kokkuvõtlikult võib öelda, et kõik, mis puudutab magustoite, tähendab äärmiselt suurt täpsust, nendega on märksa rohkem võimalik eksida kui mõne supi või kastmega.

Kas on olnud ka mõni selline aps või lausa prohmakas, mis jääb meelde terveks eluks?

On küll. 90ndate algupoolel sattusin rahvusvahelisele laevaliinile tööle ja seal olid ju toorained kõik palju rohkem kättesaadavad kui mandri peal olevates restoranides. Ja leidus ka eri kooslusi, mis võib-olla olid tavainimesele üllatavad. Näiteks mädarõikaga vahukoor käis mõningatel juhtudel veiseprae kõrvale. Meil oli seal kord üks suurem grupp söömas ja ma lasin siis vahukoort jäätise peale. Kui viimane törts oli viimasele portsjonile ära pandud ja need magustoidud olid juba leidnud tee saali, maitsesin pisut ka ise ja taipasin, et kõik need inimesed söövad praegu vaniljejäätist mädarõikase vahukoorega. Aga huvitaval kombel ühtegi kaebust ega pretensiooni selle kohta ei tulnud, nii et tundub, et tegemist oli millegagi, mis tõenäolised tundus neile külalistele väga ekstravagantne.

Tänapäeval on ju näiteks olemas ka soolased šokolaadid ja küüslaugušokolaadid ja mis kõik veel.

Absoluutselt, ja need ongi sellised kunstilised hetked, mida võib ju minna restorani proovima.
Kas võib öelda, et uut retsepti nuputades lasete silme eest läbi pea kõik, mis Eestimaal kasvab?
Jah, minu puhul vastab see tõele küll. Olen tulihingeline Eesti tooraine fänn, mis ei tähenda, et ma ei oskaks teistelt maadelt pärit toorainetega midagi peale hakata. Aga mu kindel eelistus vähemalt restorani köögis on ikkagi esmajoones kodumaine tooraine. Ma olen päris veendunud, et meie loodus ja kõikvõimalikud taimed on veel üsna läbi töötamata selles vallas. Avastamisrõõmu peaks olema küll ja küll.

Milliste retseptidega te kõige rohkem rahul olete?

See sõltub natukene hooajast, sõltub kuidagi tähtede seisust, aga mõned reeglid ikkagi on – siiakala on vaieldamatult väga paljude eestlaste lemmik, aga mitte ainult eestlaste. Eestlased on punase liha sööjad, sellega ma olen ka nüüd järjest rohkem kokku puutunud, sealiha asendub kuidagi uluki ja veiselihaga. Aga minu enda üks suur kirg ja lemmiktooraine on vaieldamatult peet. Ja signatuurtaim on tüümian. Nii et neid kaht maitset võib minuga kindlasti seostada. Näiteks tüümiani suudan ma panna igale poole, isegi jookide sisse.

“Hea teenindus võib keskpärase toidu mängida hoopis paremaks emotsiooniks kui hea toidu kõrval halb teenindus,” rõhutab Angelica Udeküll restoranide teenindajate töö tähtsust. «Heal teenindajal on teadmised joogikultuurist, psühholoogiast, toidukultuurist – ta on tegelikult tohutult haritud.”

Teil on restorani omaniku ja perenaisena ilmselt hulgaliselt kogemusi meie inimeste söögi -ja käitumiskultuuriga väljaspool kodu, samuti teeninduskultuuriga. Nõukaajal võis juhtuda, et hoopis teenindaja oli kuningas. Mäletate?

Absoluutselt oli teenindaja kuningas ja šveitser oli veel kõige suurem kuningas. Ma arvan, et siin on enam-vähem seesama paralleel, et kui nõukaajal oli teenindaja suur kuningas, siis tegelikkuses osati ka teenindada. Ma mäletan küll, et päris uhked võistlused olid just teenindamise vallas. Soov teha seda tööd hästi oli üsna suur. Vahepeal oli jälle kuidagi vaikelu selles sfääris, aga täna näen, et need teenindajad, keda ikka ja jälle tuuakse esile, on väga suurte teadmistega professionaalsed tegijad, sest tänased ootused teenindajale on väga kõrged. Teadmised joogikultuurist, teadmised psühholoogiast, toidukultuurist … hea teenindaja on tegelikult tohutult haritud. Aga kas me oskame seda head teenindust alati külastajana hinnata? Küll aga märkame halba ja häirivat teenindust.

Hea teenindus võib keskpärase toidu mängida hoopis paremaks emotsiooniks kui hea toidu kõrval halb teenindus. Aga leian, et Eesti inimestel on arusaamine toidukultuurist aastalt-aastalt tõusnud. Samas näen, et on kasvanud peale põlvkond lapsi, kes ei lähe enam restorani sööma viinereid ja friikaid, vaid kellele sobib kõik päris menüüs pakutav.

Arvestades, et olete palju reisinud ja kaugete kolleegide köögikunstiga tutvunud siis mis on enim nö rabanud, mida olete üle võtnud?

Aastal 2007 sattusin Rootsis väikesele saarele, kus selle maa üks tippkokk pidas oma restorani, ja sealt sain ma kinnitust sellele, et lilled on söödavad. Võtsin omaks sellise nö umbrohusöömise stiili, millest ei ole päriselt loobunud mitte kunagi. See on küll midagi, mille kohta ma võin öelda, et minu lillede ja taimede lembus sai alguse Rootsis. Aga viimane, võib-olla et kõige raputavam toidukogemus või kultuurišokk heas mõttes pärineb Lõuna-Koreast. Kogu nende fermenteeritud köögiviljade maailm, hästi puhtad maitsed, hästi selged, eristuvad toorained – see oli üks selline vau-efekt.

Kas kuulsad telekokad Gordon Ramsay ja Jamie Oliver on teid ka inspireerinud?

Nad kindlasti ei ole olnud sellised suured iidolid, kelle poole alt üles vaatan, aga loomulikult jälgin huviga. Selline jõud, pühendumine ja loomingulisus nende inimeste juures hoiab teleka ees küll, kui saade jookseb. Kindlasti on see eriline karisma, mis nendest inimestest kiirgub. Hästi süüa teha oskavad maailmas väga paljud inimesed, aga presenteerida seda nii, et miljonid on valmis vaatama ja ostma pärast tasse ja taldrikuid, kuhu on näiteks Jamie Oliver peale kirjutatud, seda muidugi igaüks ei oska. Ehk siis muljetavaldav, jah.

Eestimaa on täis pikitud põnevaid ja hingega loodud söögikohti. Kas olete suutnud enam-vähem kõigis ära käia ja millised on olnud kõige vägevamad muljed?

Nii väga tahaks igale poole jõuda, aga aastas on liiga vähe päevi ja tööd tuleb ka teha. Aga tõele see vastab, et Eestis on väga palju väga toredaid söögikohti. Võtame kasvõi Ööbiku Gastronoomiatalu Raplamaal, kus üks noor tubli inimene võttis kätte ja ehitas keset tühja välja endale gastronoomiatalu. Noh, seda annab järele teha! Või näiteks Kolm Sõsarat päris Lõuna-Eestis, peaaegu et piiriäärses külakeses, kus inimesed pühendumise ja tohutu kirega teevad oma missiooni. Sedalaadi tegelasi olen ma alati kõrvalt vaadanud ja mõelnud, et oh, kust võtab inimene sellise tahtejõu ja pühendumise, see on küll midagi, mis teeb heas mõttes kadedaks.

Milline on eesti maitse, saab seda kuidagi kokku võtta?

Eesti maitse on kindlasti Eestis kasvav tooraine. Ma arvan, et me pole erilised peenutsejad, pigem on meie maitse mõnes aspektis isegi rustikaalne. Igatahes on see äratuntav. Meie must leib, meie kalad, meie metsaannid, meie ulukid – see on eesti maitse. Ja piimatooted, vaieldamatult piimatooted. Sellised me oleme.

Meie must leib, meie kalad, meie metsaannid, meie ulukid – see on eesti maitse. Ja piimatooted, vaieldamatult piimatooted. Sellised me oleme.

Kas olete kogenud, et teie telesaade “Suus sulav Eesti” on inimestele korda läinud?
Mõnevõrra kindlasti ja on tore mõelda, et ma olen kedagi suutnud sellisel moel kõnetada. Aga saate tegemine oli tõepoolest väga inspireeriv ja äge protsess ja see tagasiside, mis ma olen nüüd veel aastate järel saanud, on samuti inspireeriv. Tuntakse tänava peal ära, astutakse juurde, see teeb südame soojaks, et inimestele läheb korda meie eesti asi.

Kui jätta nüüd kõik toiduga seonduv kõrvale, siis milliste Eesti ja ka laia maailma asjadega peate veel vajalikuks end kursis hoida?

Minu elu vist ikkagi keerleb väga toidu ümber kas üht, teist või kolmandat pidi. Kõik see, mis puutub taimedesse, sellesse, mida see toit meiega teeb, mida me endale sisse sööme ja millega. Võib-olla sellise terviseaspekti uurimine on minu jaoks lisaks söögi valmistamisele ka väga oluline. Ja see on valdkond, millega ma püüan end kursis hoida. Kindlasti on täna minu taldrikud oluliselt teadlikumalt kokku pandud, nii et pole oluline ainult visuaal või maitsekombo, vaid seegi, et need toiduained ei oleks omavahel kuidagi konfliktis. Väga oluline on veel see, et kui sa sööd selle toidu ära ehk oled lõpetanud oma nelja- või viiekäigulise õhtusöögi, siis kuidas sa tunned ennast pärast seda.

Õhtuti teatavasti ei maksa kõhtu väga täis süüa, aga kui olla restoranis ja iga toit viib järjest rohkem keele alla, siis on seda väga raske järgida, portsjonid on suured jne.
Kui vaadata tagasi 15 aasta tagusele ajale, siis täna on selles vallas toimunud küll tohutu muutus, pigem rohkem kvaliteeti, rohkem maitseid ja vähem kvantitatiivset kogust taldrikul.

Kuidas te siiski puhkate ja suudate end gastronoomia teemadest välja lülitada?

Jah, kaks korda nädalas viivuks suudan. See viiv kestab poolteist tundi, kui ma lülitan end gastronoomiateemadest täiesti välja, ja toimub padeli väljakul. Kui oled sina pluss veel kolm mängukaaslast, reket ja üks kollane väike pall, siis ei ole mitte sekunditki aega mõelda ühelegi gastronoomiaküsimusele. Padel on lihtne ja lahe reketispordiala, mis sobib igas vanuses ja füüsilises vormis inimesele. Padelimängu nautimiseks ei ole vaja eelnevat reketispordiala kogemust, vaid hoopis head tuju ning meeldivaid mängukaaslasi. Hästi ja turvaliselt tunnen end Hiiumaa suvekodus, kus kunagi sai onutütrega pannkooke küpsetatud. Noorte plikadena oli meil põnev koos süüa teha.

Aga kindlasti on ka reisimine üks võimalus puhates end täiesti välja lülitada. Jätad töömured ja igapäevase virvarri kõrvale, astud lennukisse, laeva või rongile ja lihtsalt sõidad ära.
Samas pean muidugi tunnistama, et sageli on need ka kulinaariareisid. Mulle on väga meeldinud näiteks põllumeeste või kokkade organisatsiooniga koos käia, siis saab natuke ikkagi toidetud seda uudishimu.

Teid vaadates olen kindel, et näete ka kõige kibedamas tööhoos kuuma pliidi ääres alati hea ja hoolitsetud välja. Pluss rõõmus tuju sinna juurde. Kuidas seda saavutate?

Ma ei ole selles väga kindel, et ma alati, igas eluhetkes seal kuuma pliidi ääres väga-väga sätitud ja korrektne välja näen, eks ma olen ikkagi üks neist kokkadest sel hetkel. Aga see on natukene selline enesemotivatsiooni ja enesetunde küsimus. Sellega ma olen nõus, et inimene võiks igas eluetapis ja igas olukorras välja näha hoolitsetuna. Muidugi juhtub, et kui töö on koormavalt raske, siis sa oledki õlad longus ja nägu mossis. Ma ikkagi prooviks igast hetkest võtta sellise väikese positiivse noodi. Arvan, et nii on kergem.

Kui mõelda, et kuuma pliidi ääres tuleb veeta tunde, siis peab ikka tohutu vastupidavus olema?

Närvikava on see, mis tavaliselt kokkadel üles ütleb. Jah, ta on selline pidev enese kasvatamine ja võib-olla siit tuleb see vastus, miks tegelikkuses liiga palju väärikas eas kokki köögis ei näe, eriti restoraniköökides. See on suhteliselt haruldane. Aga see ongi tingitud sellest, et töö on intensiivne nii füüsiliselt kui ka vaimselt. Ja selleks ongi hea teha sporti. Et hoida ennast lihtsalt heas vormis. Hea vorm on aga üks elu alustalasid.

Eesti võistkond pakub kokkade olümpial nuikapsakreemi ja krevetisufleed

  • IKA/Kulinaaria olümpiat korraldab Saksamaa Kokkade Assotsiatsioon. See toimub 2.-7. veebruarini 2024. aastal Stuttgardis ning esimest korda ajaloos võtab võistlusest osa ka Eesti esindus.
  • Tegemist on pingelise ja närvesööva võistlusega, kus iga liigutust hindab rahvusvaheline žürii, kes külma närvi ja kullipilgu saatel väiksemagi vääratuse eest punkte maha võtavad.
  • Eesti võistkonna tegevkapten on restorani Horisont peakokk Marko Sõmer, lisaks temale kuuluvad meeskonda Koit Uustalu (GMP Pühajärve peakokk), German Macharashvili, Kirill Beljakov (Horisont restorani kokad), Denis Golik (Tchaikovsky restorani peakokk), Merle Jakobson (Merlette kondiiter ja koolitaja), Anna Šaluhhina (Lushmama Artisan Desserts kondiiter ja omanik), Karl Markus Lehtoja (Joyce restorani vanemkokk), Maksim Ivanuškin (Kogu resto ja pagar vanemkokk), Lauri Ööpik (Royal Cateringi peakokk).
  • Võistelda tuleb 24 riigi rahvuskoondistega ning valmistama peab kolmekäigulise Restaurant of Nations õhtusöögi 110 inimesele ja chef’s table‘i seitsmekäigulise menüü 12 inimesele. Eesti võistleb samas alagrupis Malaisia, Tšehhi, Šveitsi, Hongkongi ja Rootsiga. 3. veebruaril tuleb serveerida kolmekäiguline menüü ja 5. veebruaril seitsmekäiguline menüü. Udeküli sõnul on Eesti trump ehedad eesti maitsed.
  • Eesti võistkonna menüüs olümpial on näiteks nuikapsakreem ja marineeritud nuikapsa croissant, õrn suitsuforelli tartar rukkijahu krõpsuga, vähisaba ja kreveti suflee. Pearoog on hirve välisfilee.
  • Iga võistluspäeva lõpus jagatakse vastavalt saadud punktidele kuld-, hõbe- ja pronksmedaleid, kuid täpseid punkte seejuures ei avaldata. Kõik 90 punkti ületanud võistkonnad saavad kuldmedalid (80 punkti hõbe, 70 punkti pronks). Lõppvõitja selgitamiseks liidetakse kahe võistluspäeva tulemused.
Kommentaarid (0)

NB! Kommentaarid on avaldatud lugejate poolt. Kommentaare ei toimetata. Nende sisu ei pruugi ühtida toimetuse seisukohtadega. Kui märkad sobimatut postitust, teavita sellest moderaatoreid vajutades linki “Sobimatu”!

Postitades kommentaari nõustud reeglitega.

Seotud artiklid